David Salazar, el barista que sueña con convertir al Perú en un referente cafetero

Jair Villacrez

Tras experimentar como bartender durante cinco años, oficio que empezó con apenas 19 años, decidió aventurarse por el mundo del café. Gracias a un curso que tomó, David Salazar pudo aprender todo sobre el barismo, pero además se enamoró del arte cafetero, pasión que le transmitió su maestro: el reconocido experto Gino Kanashiro.

El entrenamiento que recibió con su mentor, le ayudó a abrirse camino en este campo. A sus 30 años, este joven limeño ha logrado destacarse tanto que, incluso, este año ha sido elegido para representar a Perú en el Mundial de Barismo, que se realizará del 22 al 26 de octubre en Milán, Italia. 

Créditos: Jesús Orna.

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Desde que se dedicaba a la coctelería soñaba con mostrar su talento al mundo llevando la bandera de su país. Aunque para entonces no pudo llegar a instancias mayores, David se siguió preparando arduamente. Y valiéndose de esas habilidades obtenidas como bartender, ha podido destacarse como el barista que es ahora.

“Nunca imaginé poder representar a mi país», dice. Aunque reconoce que sí era uno de los sueños que tenía cuando estaba en coctelería. Esta será la segunda vez que David saldrá del país y la primera que pisará suelo europeo, un viaje inolvidable que tiene un solo propósito: lograr que Perú suene en el mundo.

¿Ya has participado antes en otros campeonatos similares?

Ya he participado anteriormente en dos competencias nacionales: una en Chanchamayo, donde obtuve el tercer puesto, y otra en Cajamarca, con el segundo puesto. Pero es mi vez en una [competencia] internacional.

Nos preparamos muy arduo porque sabemos que es una competencia mundial. Ya no se trata de ti mismo, sino de tu país.

¿Cómo llegaste al barismo?

Yo me dedicaba a lo que era la coctelería. Aún tengo la vocación (risas). Trabajé unos 5 años y ahí se me abrió la posibilidad de trabajar en barra. Pero me gustó más el barismo porque la vida es más tranquila. En bares, es más trabajar de amanecidas y, con el pasar del tiempo, uno se busca algo más de tranquilidad. En una cafetería, uno encuentra más eso, además de la interacción, el conocimiento y la investigación. Sentía que el café me jalaba un poco más.

¿Por su aroma?

Por todo: su complejidad, su sabor y su aroma. Cuando estaba estudiando en Le Cordon, haciendo un curso en este rubro, mi profesor Gino [Kanashiro] me convocó para trabajar en una cafetería de Aramburú. A partir de ese momento, empecé mi entrenamiento en elaboración de bebidas, agregar otros insumos, métodos artesanales, protocolos de catación, investigación del tostado y conocimiento de todo lo que son las fincas.

¿Crees que el consumo de café se ha abierto más en Perú o que se ha extendido más la cultura del café?

Se ha notado un cambio. Cuando yo inicié como barista, el consumo era relativamente bajo. No se conocía sobre la extracción. Ahora, las personas consumen más métodos artesanales. Como consumen mas café, prefieren el café en grano en lugar del café molido. Eso demuestra que estamos llegando con el mensaje correcto sobre el café de especialidad, que es todo un trabajo, un proceso. Lo que buscamos con las cafeterías, como Origen, es que el trabajo de tantos meses se refleje en una taza.

Créditos: Jesús Orna.

Lo que buscamos con las cafeterías, como Origen, es que el trabajo de tantos meses se refleje en una taza.

Ahora los jóvenes consumen más café…

Sí, los jóvenes consumen más café ahora. Desde niños, hemos sido criados con café instantáneo o de sobre, pero ya estando en este mundo me he dado cuenta de que no es un buen café. El probar un café nuevo de diferentes departamentos es otra perspectiva. Los jóvenes ya no prefieren tanto los batidos o agregarle toppings, sino que prefieren un café más puro, con métodos tradicionales, como bebidas calientes o el cold brew. Ahora hay más cafeterías de especialidad; se está fomentando una buena cultura de café. Y se busca transmitir ese mensaje: que somos un país productor y podemos exportar, pero nos falta aún el consumo interno.

Es un buen inicio…

Eso es lo que se quiere: sembrar una buena base. Nuestras generaciones deben entender que debemos consumir un buen café.

¿Ha cambiado mucho tu mirada sobre el café?

Cuando yo empecé, mis papás no tenían mucho conocimiento sobre el café, pero ahora que les llevo se les hace curioso que un café pueda saber a frutas o que pueda tener más cosas chocolatadas; se les hace interesante. Y está bien, no hay un límite de edad para aprender.

Me gustó más el barismo porque la vida es más tranquila.

En las cafeterías hay un aura de paz y relajación, pero además te da la posibilidad de interactuar con las personas…

Estando detrás de la barra, uno tiene contacto con personas, ya sea para llevar o para tomar ahí. Siempre hay una forma de cómo interactuar, que por qué el café sabe así y cómo se resaltan los sabores.

Créditos: Jesús Orna.

¿Alguna vez te imaginaste llegar tan lejos representando a tu país en una competencia internacional?

Nunca imaginé representar a mi país. Cuando uno participa en el nacional, va a nombre propio, y van muchos de Lima. En este caso, se me da la oportunidad de representar a Perú, que es una valla mucho más alta. Nos preparamos muy arduo porque sabemos que es una competencia mundial. Ya no se trata de ti mismo, sino de tu país.

Debes estar entrenado muchísimo…

No hemos dejado de entrenar y seguiremos entrenando en Italia, hasta el último momento. Nos ha costado mucho hacernos notar, pues no hemos tenido mucho apoyo por parte del Estado. Pero ya tenemos todo y estamos a puertas de viajar, eso es lo importante.

Nunca imaginé representar a mi país.

¿Qué crees que necesita una persona para lograr sus sueños, como en tu caso?

Lo principal es que lo intenten porque nada se pierde con intentar y prepararse bien. También hay que mantener una disciplina: hacer bien las cosas, ganar conocimiento e ir innovando. En ese sentido, uno puede llegar muy lejos. La disciplina es la base para todo. En el tema del café, hay muchas cosas por aprender. Aún no hay puertas cerradas, es un libro abierto.

¿Y qué esperas lograr con tu participación en este mundial?

Que el mundo entero vea que Perú puede estar entre los mejores países cafeteros.

Créditos: Jesús Orna.

Mira la entrevista completa a David Salazar aquí: