Luis Arévalo, el loretano precursor de la cocina nikkei en España

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Jair Villacrez

Periodista en Página en blanco

Comunicador por la Universidad de Piura y máster en Lexicografía por la RAE, España. Trabajó como periodista en Canal N/América, El Tiempo, Mercurio Peruano y Punto y Coma.

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Cuando joven, se proponía a dejar su natal de Iquitos para estudiar cine y televisión en Lima, y así seguir los pasos de su hermano mayor, un reconocido cineasta en Perú. Sin embargo, esas extrañas circunstancias de la vida lo llevaron a trabajar en fábricas, discotecas, bares y, finalmente, varios sushi bars en Lima, Santiago de Chile y Madrid. Su habilidad para preparar el emblemático plato japonés, el sushi, le permitió hacerse de un nombre en Europa, al punto de ser incluido en una lista hecha por el New York Times sobre los tres chefs que mueven la gastronomía en Madrid. “¡Acojonante!”, dice Luis Arévalo, considerado el precursor de la cocina nikkei (fusión peruano-japonesa) en la Madre Patria.

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Antes de la Madre Patria

Llegar a España no fue tan fácil como tomar un simple vuelo y salir del aeropuerto con las maletas rumbo a un hotel de lujo. Antes de Madrid, Luis estuvo buscando su lugar en otras ciudades del mundo: Pucallpa y Lima, en Perú; Santiago, en Chile; Zúrich, en Suiza; y Barcelona, en España. En cada una de ellas tuvo su propia historia.

En Iquitos, Luis estudiaba ingeniería agrónoma, carrera que cursaba más por la presión de su familia, como expresa él mismo. Paralelamente, y en esa búsqueda de su yo interior, también incursionó en el teatro, la televisión y otros asuntos relacionados con la cultura y el entretenimiento. Antes de que su madre muriera, él sintió que podía “soltarse”, liberarse, ya no tenía que volver a estudiar, y dejó la carrera. Pero la presión social lo empujó a volver a las aulas universitarias nuevamente, y postuló a otra carrera (administración); tampoco funcionó.

Aunque soportó por mucho tiempo la presión social respecto de la idea del “éxito en la universidad”, había algo que sí no toleraba: el conservadurismo en la sociedad loretana. Él se sentía una persona de mente abierta, e Iquitos no era una ciudad así. Como no tenía suficiente dinero para ir a Lima, se fue a Pucallpa, a la casa de un amigo de la escuela, donde estuvo apenas unos meses. Ya desde ahí se fue a la capital.

Dada la necesidad de trabajar para sobrevivir, entró a una empresa como obrero y, luego, como barman en algunas discotecas y bares de Lima, hasta llegar a conocer su pasión: la gastronomía japonesa. Fue justamente en Lima donde, a sus 26 años, aprendió a preparar sushi en un exclusivo restaurante de San Isidro (Sushi Ito), donde, siendo barman, pidió su cambio para la cocina con el fin de aprender a preparar la comida bandera de Japón. Estuvo en este restaurante un tiempo, hasta que se le presentó la oportunidad de ir a Santiago. Ya en la capital chilena, mientras trabajaba en Sakura, el mejor sushi bar de esta ciudad, pulió sus conocimientos por la comida nipona, y ahí conoció a un empresario suizo que le ofreció llevar esta cocina a Zúrich.

A pesar de sentirse contento en Suiza, el idioma fue una gran barrera. Decidió, entonces, seguir buscando lugares y viajó rumbo a Marsella, Barcelona y, después, Madrid, ciudad en la que finalmente se instaló. Al inicio le fue bastante difícil encontrar empleo, pues no contaba con papeles, ya que solo había entrado a Europa como turista.

Ni bien llegó a la capital española, empezó a recorrer la ciudad con su currículum en mano para ir a los restaurantes de sushi. Quienes aceptaban ponerlo a prueba se quedaban asombrados por su trabajo, pero terminaban diciéndole que regresara cuando tuviera papeles. “Era frustrante. Yo venía del mejor restaurante de sushi de Chile”, confiesa.

Como la vida no siempre es tan dura con uno, terminó por encontrar empleo en una empresa que pertenecía al restaurante Kabuki y que preparaba sushi para centros comerciales. Ya en 2003, consiguió sus papeles y ahí empezó su carrera como precursor de la cocina nikkei en España, en restaurantes de renombre: Kabuki, 19 Sushi Bar y 99 Sushi Bar.

Con este último restaurante, obtuvo un importante reconocimiento del diario El Mundo: el Premio Metrópoli como el mejor restaurante de cocina extranjera (2009). Incluso, su nombre apareció en el New York Times, entre las recomendaciones del famoso crítico gastronómico Andrew Ferren. Aparecía junto a otros chefs de renombre que “mueven la gastronomía en Madrid”: David Muñoz y Estanis Carenzo.

Para ese entonces, la cocina japonesa empezaba a sonar con mayor fuerza en España, junto con el boom de la gastronomía peruana. Fue allí cuando Luis tuvo la idea de hacer Nikkei 225, un restaurante de comida fusión peruano-japonesa. Para ese entonces, el término “nikkei” no estaba tan extendido, ni siquiera en Perú, donde hay una fuerte influencia japonesa por la migración.

“Pensé: ‘Si yo sé hacer cocina japo, ¿por qué no lo fusiono con la cocina peruana?’ Empezó a fluir, fue la hostia. Fue un remolino de cosas, un espiral de cosas”, cuenta Luis, con sus ojos de alegría al revivir este momento. A pesar del cansancio que se observa en su rostro, tiene energías para describir esta experiencia, con gestos y ademanes, y recordarla con mucho cariño.

De hecho, este restaurante llegó a ser considerado entre los 12 mejores de Madrid y los 25 mejores de todo España. Y, con apenas cuatro meses de ser inaugurado, volvió a tener otro reconocimiento del diario El Mundo: el Premio Metrópoli al mejor restaurante revelación (2010). A esto se sumaron los premios al mejor restaurante de cocina extranjera concedidos tanto por el mismo diario El Mundo como también por el ABC de España.

Ya en 2014 abrió Kena, un restaurante más personal que, incluso, apareció entre las recomendaciones de las guías Repsol, Metrópoli y Michelín. Y en 2016, fue nuevamente reconocido como el mejor restaurante de cocina extranjera, una vez más por El Mundo y el ABC.

La deuda con su padre

Si bien Luis tenía muchas motivaciones para viajar a Europa y lanzarse a la aventura de aprender nuevas cosas, así como de apoyar a su familia y a su hijo, había una fuerte razón por la que decidió irse: demostrarle a su padre que podía superarse sin un título universitario. “Mi padre sentía cierta decepción de mí, ya que en mi familia todos tenían títulos profesionales. Yo era la oveja negra”, cuenta entre risas.

Antes de lograr consolidarse como el gran cocinero que es, mientras conseguía legalizarse en España, Luis también se dedicó a leer libros para personas con discapacidad y con mal de Alzheimer. “Todos los días, a las 4:00 p.m., salía a leer a mis abuelos”. Durante ese tiempo, como tenía algo de tiempo libre, también colaboró con una ONG. Todo ello lo hizo siempre pensando en que algún día le demostraría a su familia que podía hacerse valer por sí solo y sin un título universitario.

El legado

En la cultura japonesa, existe la idea del legado, aquel conocimiento que transmiten los sensei. Luis Arévalo dice que ese legado ya lo ha ido transmitiendo en cada uno de los lugares donde ha estado: desde su natal Iquitos hasta Estambul (Turquía), donde también fue convocado para dar asesorías, no sin antes pasar por Saint-Tropez (Francia) y Copenhague (Dinamarca).

Comenta que, en cada sitio donde ha estado, le ha dado oportunidades a las personas con las que ha trabajado, la oportunidad de aprender. “Ese es el legado: la oportunidad que das a los demás de crecer, de ganar experiencia”, enfatiza.

Las memorias de Iquitos

Iquitos le evoca grandes recuerdos de su niñez y adolescencia, su época escolar. Pero le recuerda, sobre todo, los sábados en que iba al mercado de Belén con su madre.

“Era feliz con mi madre, en el mercado. Ella hablaba el triple que yo y era amiga de todos. Yo he estado metido en mercados de Asia, pero, como el mercado de Belén, nunca he visto una cosa así”, asegura. Por eso, Iquitos le recuerda a su madre, a la complicidad que tenía con ella para poder hablar de cualquier cosa. “Todo era normal para ella”, dice.

Lo que sí añora es la limpieza, el orden y la cultura que había en su tierra natal durante la época que él vivió ahí. “Me fastidia que los jóvenes de ahora no tengan esa vocación de lucha que teníamos en mi época para lograr los cambios, son demasiado conformistas”, lamenta.

A sus 51 años, Luis no descarta volver alguna vez a Iquitos para ayudar a su comunidad, es un tema que tiene pendiente. Tampoco descarta vivir en otros lugares del mundo para seguir aprendiendo, tal vez en alguna isla del Pacífico. De momento, seguirá en Madrid, donde ahora trabaja para su propio restaurante, Gaman, y es feliz con la vida que lleva y que tanto le ha costado conseguir. Mientras esté ahí, seguirá preparando esos exquisitos platos nikkei, con sus manos amazónicas.

Dato:

Luis Arévalo cuenta con un programa de cocina llamado ‘Sabor a Perú‘, el cual se encuentra disponible en Amazon.

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